El Carnestoltes dona voltes (Girona, 1773)

En una data ja un xic llunyana (1983) vam publicar una “Tarifa dels preus a què podran vendrer-se en lo café del Theatro de Comedias de esta ciudad de Gerona las pastas, licors, rostits y demés que expresa la següent llista” dins d’una història dedicada al teatre a Girona.[1] Era un full imprès, d’inicis o mitjan segle XIX, que només indicava els dos primers dígits (“18”) de la centúria. Aquest efímer ens va permetre conèixer què es podia menjar i beure, degustar en el cafè del Teatre de Comèdies de Girona als inicis, als entreactes o a la fi dels nombrosos saraus, comèdies, òperes que s’hi representaven. L’oferta era prou abundant i variada, a fe de Déu que t’hi podies atipar, sortir fet un bon xitxarel·lo. Aquesta espai de lleure avui encara existeix, potser no en el mateix lloc, ni situació. Ben segur que l’edifici ha sofert moltes i moltes intervencions arquitectòniques al llarg de gairebé dos-cents anys i escaig. L’oferta actual és, però, molt més modesta: cafè, entrepans, bosses de patates, llaminadures, quatre begudes, poquetes cosetes més, etc.

El Carnestoltes de 1773

No entrem a valorar la celebració del Carnestoltes a Girona, una celebració amb un punt àlgid de follia, sempre qüestionada per les autoritats civils i religioses per diversos motius (excessos, violències, inundacions, guerres, pesta…) que, a voltes, variava de format d’un any a l’altre. Fou suspesa entre 1641 i 1660, substituïda per un vot que obligava l’Ajuntament a aportar diners per dotar núvies pobres. A la que venien militars a la ciutat o bé hi havia una pressió social favorable, la festa es tornava a celebrar. Encara en el foli 1 del Manual d’acords de l’any 1773 hi figura l’“Acuerdo sobre el nombramiento de las 12 doncellas que han de entrar en el sorteo de la causa pía de la commutación del voto de Carnastolendas” amb el nom i filiació de les 12 noies escollides. En el Teatre de Girona s’hi celebraven puntualment “comedias, saraus y diversiones públicas”, balls, en un moment en què sense llum elèctrica la il·luminació de l’edifici era molt precària.

La tarifa de preus

En aquest mateix manual hi ha també copiat el plec de condicions per arrendar el Teatre del Pallol que anava de Pasqua de Resurrecció de 1773 fins al primer dia de Quaresma de 1776. El punt 13 d’aquestes condicions (f. 43v) ho deixava ben clar. Una de les obligacions que tenia l’arrendatari era aquesta: “Que será privativo de dicho empresario tenir en dicha casa del teatro qualesquier cosas comestibles y bebidas por el precio les señalará el pleno Ayuntamiento y se notaran en un papel que deberá fixarse para inteligencia del público”. Gairebé és un miracle que un full d’aquests hagi arribat sencer fins als nostres dies.

A jutjar pel contingut d’aquesta segona tarifa més reculada de 1773, del Teatre del Pallol de Girona, que fa poc hem localitzat, un exemplar del qual devia estar penjat a les parets del teatre, el Carnestoltes d’aquell any se solemnitzava amb variades diversions i brogits, saraus, balls, desfilades, espurnes de brillantor, tot sucat amb l’olor dels menjars que s’hi podien degustar, alguns dels quals eren d’influència francesa. Encara que com arreu hi havia molta misèria, una minoria s’ho passava bé, hi podia fer papers lluïts. Llegint-lo pensava en alguns d’aquells apunts tan divertits que ens va deixar Rafael d’Amat, baró de Maldà (1746-1819). Aquests dos impresos de “tarifes” pertanyen al fons de cèdules i ordenacions impreses de l’Arxiu Municipal de Girona. L’acarament dels dos impresos permet veure que els gustos i les preferències del gran públic també havien canviat. Els berenars i sopars són en l’imprès del XIX més mengívols, un xic més lleugers.

Si ens fixem en l’“Estado de los precios en que deverá vender el assentista del Teatro del Pallol los comestibles, bebidas y licores a los que concurran a los saraos públicos en el presente Carnaval, y es como se sigue…”

Pels volts de 1770 l’impressor Josep Bro de Girona imprimia el Nuevo arte de Cocina, añadido en esta última impresión. Sacado de la escuela de la experiència. Su autor Juan Altamiras, religiós franciscà. Vull dir, amb això, que a la ciutat hi havia un cert nivell culinari. Palau i Dulcet assenyala una primerenca edició d’aquell llibre l’any 1745, a Girona, però, ara per ara, no se’n coneix cap exemplar. Ben segur que és una edició fantasma. Aquest tractat de cuina és dels més reeditats a Espanya, durant tot el segle XVIII. Precisament la recepta número 85, “Pasteles de pollos o gazapos” es menjava al Teatre del Pallol.

En aquell any de 1773, la maquinària per fer funcionar les festes de Carnestoltes a la ciutat començava la primera setmana de febrer. En deien “Teatro del Pallol” perquè en els seus inicis el teatre ocupava un antic local o magatzem municipal on la ciutat hi guardava els excedents dels grans (pallol) en cas de penúries o de crisis severes. L’oferta gastronòmica era molt més substanciosa que la que mostra l’exemplar de la primera meitat del XIX. En els intervals dels espectacles, a la fi o al principi, el llogater del bar oferia un gran ventall de queviures i de licors per anar directament a dormir: “De la taula al llit, i del llit a la taula”, es diu dels qui viuen només per complir amb aquests dos actes. La majoria de plats, dolços i licors són deutors encara de l’imaginari barroc. Hi ha mostres de cuina francesa, rebosteria castellana, italiana, ara mallorquina, etc. Cada especialitat duu el preu al qual es venia al públic. Vegem-ne la descripció d’unes quantes llepolies, les que no ens són tan comunes i conegudes:

“Capón enlardado”, també “polla grande” a la francesa. Es tractava de capó untat amb llard. El 30 de novembre de 1796 el baró de Maldà en menjava a la torre de Sitjar del marquès de Castellbell: “empanada, capons i pollastres rostits i enllardats”, etc.
“Pastel fino de pichones […], de perdices”. Pastís de cacera. Plat d’ascendència medieval que perviu encara al segle XIX a França i a Anglaterra. En molts llocs se servien freds. A les aus se’ls treien els ossos. Un plat com aquest amb pasta fullada farcida de carn de colom i ametlles, encara avui dia s’ofereix en els casaments de gent rica al Marroc (en diuen “pastela”, “pastilla” o “bastilla”). Aquests eren els plats més cars que se servien en aquell Carnestoltes (1 lliura 10 sous). Vegeu en el Novísimo Diccionario-Manual de Arte de Cocina, escrito por un antiguo discípulo de Brillat-Savarin (Barcelona, 1854) el plat “Pastel o timbal de polla” (p. 115-116). A La Cuynera Catalana (Barcelona, 1851) hi ha el plat de “Pastís fret de pollas” (quadern IV, p. 15).
“Empanada dulce” (pastisset amb un farcit d’ametlles).
“Manjar blanco” (ara gairebé només privatiu de les comarques de Tarragona).
“Plato […] de quema”. Vulgarisme per “crema”, encara avui usual entre la gent major a Mallorca. El primer document era fins ara de 1783 (BSAL, XXIV, p. 37).
“Huevos de faltriquera” (dolç sec en forma d’ou, treballat amb sucre clarificat i ou, reminiscència del barroc castellà). Se servien en els bateigs. Encara avui són unes postres delicades que tenen molta acceptació a Bolívia i a l’Equador. En deien de “faltriquera” perquè es podien portar, sense perill de trencar-se, en una bosseta que es portava lligada a la cintura sota el vestit o al butxacó de l’armilla.
“Esponjados de almendra” (dolços fets amb sucre porós i ametlla) a La Cuynera Catalana (Barcelona, 1851, IV i suplement, p. 38-39).
“Panecillos amargos” (els famosos “amargos” mallorquins que encara es fan amb ametlla amargant).
“Biscocho de Mallorca” (“menjar que es fa de farina, ous i sucre, cuit tot al forn de manera que és rostit i trencadís”, DCVB). N’hi havia de diversos tipus. Generalment era una galeta que es conservava molt; servia per proveir els vaixells que feien aturada a l’illa.
“Biscocho de Saboya” (galetes o pastes conegudes des del segle XV, també dites “savoiardi”, inventades a la cort del duc de Savoia, Itàlia). En el Novísimo Diccionario-Manual de Arte de Cocina… (p. 113) s’explica com fer la pasta de “bizcochos de Saboya”. Francisco Martínez Montiño, Arte de Cocina (Barcelona: J. F. Piferrer, s. a.) recull una recepta de “Pastelillos saboyanos” (p. 323-324).
“Pan de turco” (pa tendre amb oli d’oliva que recorda la focaccia italiana). No sé si era una variant del “simit” actual.
“Coca de manteca rodonda”. Feta amb saïm, era una variant de l’ensaïmada?
“Mostatxones” o mostatxons (pasta de forma circular composta de farina, oli, sucre, canyella fina i cuita al forn). Francisco Martínez Montiño en el seu Arte de Cocina (p. 374-375) recull la “Memoria de los mostachones”. També es fa present a la rebosteria mallorquina. Llegim aquest exemple extret del DCVB: “Me vaig engaldir huit quiqueretes de chocolate en bescuit y mostachons, Guinot, Capolls”.
“Gabolete” (pastís farcit de carn i confitures).
“Coca bamba” (“la que és feta de pasta bamba, o sia de farina, sucre, oli i ous, i és molt fina”, DCVB).
“Resolis” (licor compost d’aiguardent, sucre i un ingredient olorós, DCVB).