Amics meus ratafiaires que a voltes em trobo en fires i en degustacions de licors dolços i clericals, a Besalú o a Santa Coloma de Farners, m’ho advertien distesos i orgullosos, temps enrere, amb un vaset petit a la mà d’aquest espirituós:
—La ratafia és una de les poques begudes genuïnament catalanes que tenim.
En temps de penúries i de revoltes, sempre ens cal ser un xic optimistes. No tenim més remei, però, que abraçar-nos en el dubte sistemàtic. L’alcohol no deixa de ser un poderós estimulant per a la imaginació. Fins i tot hom diu, no sé si és una llegenda urbana, que a Tàrrega havia existit un Comitè Comarcal del FARRAC (Front d’Alliberament de la Ratafia Catalana). I és que els licors dolços són molt voluptuosos.
Amb arguments que avui posaré per escrit, abans que les copetes se’ns pugin al cap, intento sempre rebaixar les grans veritats poc argumentades. Sense enfadar-nos, desgrano aquest monòleg; els dic:
—A grans trets, una ratafia és un licor casolà macerat en anís, alcohol o aiguardent amb diversos fruits o substàncies aromàtiques. En certes regions de França i d’Itàlia anomenen ratafies la barreja de vi o most més aiguardent, una mena de vi de licor que es pren com a aperitiu. La Xampanya i la Borgonya produeixen unes misteles amb el nom de ratafies. A Còrsega, a Sardenya, la casa de licors Damiani elabora una ratafia de “baies de murta”. El mot “ratafia” prové del mot crioll “tafia”, de l’illa de Guadalupe, a les Antilles franceses. La primera documentació seria de 1675. Llegim en els diccionaris etimològics francesos aquesta entrada: “quand un indien du pays boit du brandevin à la santé d’un françois, entre autres mots de sa langue, il lui dit, ‘tafiat’: à quoi le françois répond en faisant raison, ‘ratafiat’; 1694; l’étymologie latine reste suspecte et peut-être a posteriori. Elle est toutefois retenue par le Dictionnaire étymologique de Dauzat (1938)”. Joan Corominas en el DECast, assenyalava també l’origen americà d’aquest mot, importat a través del francès. El DCVB documenta l’entrada “ratafia” en un text de Jacint Verdaguer. A l’Aragó, una altra dada a tenir en compte, en diuen “ratacía”. Provinent d’aquest territori, en tinc controlada una recepta dels segles XVIII-XIX. La ratafia, amb variants, també s’elabora a Polònia, Lituània, Ucraïna, Brasil, Austràlia, a Occitània (aigua de nodes), a Menorca, etc.
Possiblement, aquesta beguda arribà a Europa amb motiu d’intercanvis, viatges i colonitzacions que els francesos feren a les Antilles, de la mateixa manera que al segle XIX provàrem el “carajillo” (de “corajillo”), importat de Cuba quan aquesta illa era una província espanyola.
Ja des de la segona meitat del segle XVIII, un occità establert a Catalunya va copiar en una llibreta “ratafiats de flors de taronger i de flor d’oranja”. Llegiu-ne una edició a Joan Baptista Panyó, Memorias del arte de cosina y pastelería y confitures y gelees, (Barcelona: Quaderns Crema, 2000, p. 92 i 93). També se’n feien amb pinyols d’ametlla, d’albercoc, de cirera mesclats amb aiguardent.
En el Formulario industrial y doméstico de Porfirio Trías i Planes (Barcelona; Madrid: Espasa-Calpe, 1929), s’afirma que la majoria de les ratafies provenen de l’estranger i que aquí, més bé o més malament, les imitem. El senyor Trías, que pel cognom ben segur que era del país, dona les fórmules per preparar, entre d’altres, “ratafía de Ceylan, de Guayaco, de Caracas, de moca, de Puerto Rico, de Creta, de Grenoble, de Lyón, económica, alemanya, estomacal, de vainilla, de melocotón, de Manzano, inglesa, de coriandre, imperial”, etc. No en reconeix cap de catalana.
La famosa recepta de ratafia de Santa Coloma de Farners, emblema de la nostra beguda nacional, és de l’any 1842. Pertanyia a Francesc Rosquelles, un cafeter del segle dinovè. Josè Maillet, en el seu llibre El confitero moderno (Barcelona: Imprenta y Librería de la Sra. V. E. H. de Mayol, 1851, p. 221), en copia una altra a base de nous, al costat de la “ratafía de grosella” i la “ratafia de los cuatro frutos” (p. 222-223). Actualment tinc una altra recepta en premsa, provinent del convent dels caputxins de Tuïr (Rosselló), aquesta de l’any 1814. En algunes webs llegeixo que la ratafia és una beguda catalana que té més de mil anys, sobre la qual ja en parlava el cronista romà Plini. Un reglament de 2008 aprovava el reconeixement transitori de la indicació geogràfica protegida de la ratafia catalana, que prové d’una altra protecció de 1988, promoguda pel Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat.
Un tertulià, però, que em fita amb uns ulls aprensius i incrèduls, em fa, sense reprimir-se, la corresponent objecció:
—D’acord, potser tens mitja raó. Has de reconèixer, però, que malgrat les moltes fórmules existents, defensem que la ratafia de nous és la genuïnament catalana, potser mil·lenària. Segons el mètode i el tarannà del lloc on s’elabori, la composició pot variar considerablement. Hi ha tantes maneres i receptes de ratafia com persones hi ha.
—Sí, jo també en faig, la gent la troba bona, i no s’assembla a cap de les altres. Ara bé, no t’ho acabis de creure, tot el que et diuen. La ratafia de nous també la feien o la fan encara en altres llocs. Si més no, podem compartir aquesta paternitat amb una recepta de la segona meitat del segle XVIII, provinent de la regió italiana de la Reggio Emilia. En alguns llocs d’Itàlia fan nocino, licor de nous verdes i l’elisir di noce (elixir de nous).
En un “Anonimmo reggiano del settecento. Libro contenente la maniera di cucinare e vari segreti e rimedi per malalie et altro. Libro di Casa del Comte Cassoli”, de la segona meitat del segle XVIII, publicat parcialment a L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX, secolo, a cura d’Emilio Faccioli (Torino: Gulio Einaudi editore, 1992, p. 724), hi podem llegir una recepta de ratafia feta amb nous, gairebé com la fem nosaltres en territori català. Aquest receptari també copia una altra “Rattafià de ciriege”.
En aquest altre cas, també gosaria insinuar que el comerç, els viatges i les relacions entre Catalunya i Itàlia haurien afavorit entre nosaltres la coneixença d’aquesta fórmula de licor alcohòlic elaborat amb nous. Hem de mirar que els documents ens ofereixin corroboracions i connivències convincents. Llegim-ne et text:
Rattafià di noce
Prendete una dozzina di noci fresche et tagliatele per metà e mettetele in fusione in 4 libbre acquavite et chiudete bene la boccia, e mettetela al fresco per sei settimane, e di tempo in tempo agitatela, e vi unirete 1 libbra giulebbe (sciroppo semplice), un poco di cannella soda e un pizzicotto coriandre (coriandoli, semi aromatici) et le lascerete per un mese, e passatele per carta.
Traducció
Ratafia de nous. Preneu una dotzena de nous fresques i talleu-les per la meitat i poseu-les en infusió en 4 lliures[1] d’aiguardent. Tapeu bé l’ampolla o una garrafa i poseu-la a sol i serena durant sis setmanes, i de tant en tant remeneu-la. I hi afegireu 1 lliura de julep[2] (xarop de sucre?), un xic de canyella i un pessic de coriandre (celiandres semiaromàtics). I deixeu-les en infusió durant un mes. I coleu-les en un filtre de paper.
Si hem de ser honrats, no hi ha més remei que fugir de certes endogàmies. Com deia en una ocasió Joan Fuster, “només els fanàtics no s’equivoquen”.
Notes
[1] La lliura és una mesura de pes força variable segons els llocs i les èpoques. De l’article “Libbra” de la Viquipèdia italiana, extrec les següents equivalències, entre 320 i 500 grams.
[2] En el diccionaris italians, “en giulebbe” es defineix com “Sciroppo dolcissimo di frutta e fiori”; “Bevanda fatta con succo di frutti bolliti con zucchero, diluito e chiarificato; anche, più genericamente, sciroppo fatto con acqua zuccherata e aromatizzata”. En català o castellà “julep” o el castellà “julepe”, es tracta de preparats amb valor medicinal, aspecte que no figura en els diccionaris italians. Possiblement era un xarop de sucre amb altres ingredients no especificats. Agraeixo a l’Enric Prat alguns suggeriments sobre la traducció al català del text italià.
Vademècum 