Una traducció castellana de l’emblemàtic llibre “La Cuynera Catalana” (Barcelona, 1836) amb altres entremesos

La majoria d’historiadors i de divulgadors de la cuina catalana repeteixen una i altra vegada els mateixos arguments sobre aquest primer tractat anònim de cuina moderna, escrit i editat en català, adreçat a una certa burgesia, a les classes mitjanes del país que tenien cuinera o minyones. La fitxa bibliogràfica seria aquesta: La Cuynera Catalana o sia regles útils, fàcils segures y económicas per cuynar bé… Barcelona: Germans Torras, 1835, 4 quaderns, 8º. El quadern IV conté el Tractat de Rebosteria “arreglat” (ordenat?) per A. S y J. B.

Aquests quaderns es venien per separat i es van imprimir sovint. La segona edició del quadern I fou impresa a Barcelona: Imp. de Valentí Torras, en la Rambla dels Estudis, 1838. La sèrie completa, relligada, a: Imp. de la viuda de Torras, plassa del Bonsuccés, 1850. Fins aquí tots d’acord. Dreta llei, però, la primera obra editada moderna seria el tractat bilingüe: Nou manual de cuinar ab tota perfecció per P. M. T. I., Barcelona: Imprenta de Manuel Texero (1830), sobre el contingut del qual no conec cap estudi seriós.

Ara bé, la tesi que l’autor o els autors fossin identificats amb els ideals i els objectius de la Renaixença en el sentit que si hi ha una llengua, uns costums, un dret, també hi ha d’haver una cuina, que si aquest moviment va començar l’any 1833 amb la publicació del famós poema La Pàtria d’Aribau, aquestes coordenades s’haurien potser de matisar. Publicar un llibre de cuina, en aquell moment, en un català col·loquial, fent servir la llengua pròpia com a vehicle d’expressió, era un signe de progrés evident. També s’ha de valorar l’esforç que van fer els seus autors per recuperar un patrimoni culinari dispers, però no com a signe de modernitat, renaixent, que trencava esquemes i motllos amb la situació anterior. La majoria de receptes aquí codificades són del segle XVIII, sense oblidar aspectes de la cuina medieval i del Barroc, com és la presència del dolç, de la mel, dels agredolços, de plats com ara: “Cap de tocino en pastell o pastís de criadillas, és dir testículs de moltó o etc.”, “pastissets de granotes”, “bocadillos o grasoletas de ciurons”. Amb paciència caldria identificar, si es pogués, saber d’on procedeixen. El problema és que encara hi ha manuscrits catalans de cuina conventuals i de cases particulars per editar i valorar, textos antics miscel·lanis que són la base de la majoria d’aquests reculls del vuit-cents. A la biblioteca de la Real Academia Española a Madrid hi ha dos manuscrits del segle XVIII sobre aquestes matèries encara per descobrir.

La cuina i la rebosteria del nostre entorn, castellana, italiana i francesa, ben segur que també hi tenen a veure. No tota la cuina d’aquest tractat és específicament catalana, com més endavant veurem. El seu autor o autors eren gent de l’ofici, entesa, coneixien bé les particularitats de la cuina, les tècniques, els temps de cocció. Les receptes, amb indicacions molt ben detallades, totes són provades.

El llibre conté receptes antiquíssimes, moltes de caducades, delicioses com ara aquesta, dictada potser per un caçador o un pastor amb pocs recursos:

Becadas y becadells: Plomadas y netas se embolican ab fullas de cep lligadas a un fil y se pòsan al ast; no se estripan, y sota se posa una cassola ab torradas de pa per rébrer lo such que destilan, y rustidas se serveixen posades sobre dites torradas.

També hi figuren, per posar un exemple, uns sumptuosos macarrons de cardenal, d’aquí el nom: tres bases de macarrons amb sostres de formatge ratllat i rovells d’ous debatuts. A la cassola d’aram s’hi tirava suc d’estofat. Millor si eren cuits amb caldo de l’olla, abans que amb aigua de la font.

Si algú s’intoxicava menjant bolets, heus aquí la millor medicina per a l’ensurt:

Lo millor remey en cas de envenenament es procurar lo vómit ab la major promptitut possible bevent en seguida aygua de sucre ab vinagre, agrás o altre ácido cualsevol, ayguardent en petita cuantitat y l’éter dissolt en dos o tres ruvells de ous desfets ab aygua de sucre.

Aquesta és una gran obra patrimonial que bé mereixeria una edició crítica, anotada. Carme Queralt en va publicar l’any 2009 una edició més o menys normalitzada, amb un bon pròleg, a Cossetània edicions.

També s’haurien de mirar detingudament totes les edicions que va tenir el llibre. En el quadern I de l’edició de 1835, p. 6, llegim: “Se ha redactat en català per ser lo idioma de Catalunya, y al mateix temps perquè algunes minyonas de servey que venen de fora no entenen los termes del idioma castellà”. Aquest paràgraf, per exemple, fou suprimit en l’edició de 1851, i potser abans, i substituït per aquest altre: “Tal és, amat lector, lo objecte que nos habem proposat en la publicació del present cuadern que habem redactat en nostre idioma català, a fi de fer-lo de un ús general, y acomodat a la capacitat de tothom”.

El quadern IV i suplement surt amb aquesta nota: “Ix a llum aquest nou tractat de rebosteria en la matexa llengua o idioma de nostre país, a fi de poderse aprofitar de sa gran utilitat fins los menos versats en aquest art, y poder cobrir una taula ab lo més exquisit y agradable al paladar”.

En aquest darrer quadern hi observem un gravat que duu, a dues columnes, un diàleg en vers entre la cuinera i la criada. La segona contesta: “Com de guisados ja sé / puix ne enseña la cuinera / a ser bona rebostera / ab gust me dedicaré. / Com un Ciceró apendré / tot lo de rebosteria / licors y confiteria / perquè veig que grans y xichs, / hòmens, donas, pobres, richs / aman la llepoleria”.[1]

“La Cuynera Catalana”, receptari renaixentista?

En el sentit sempre lloat d’obra capdavantera, La Cuynera Catalana conté més d’una dotzena de receptes traduïdes del castellà, fet aquest que ningú no ha observat. Pertanyen a l’obra de Juan de Altamiras o Juan Altamiras o Altimiras, que és el pseudònim del frare aragonès franciscà Raimundo Gómez (La Almunia de Doña Godina, Zaragoza, ? – 1769). Fou cuiner del convent de San Diego a Zaragoza i autor del Nuevo arte de cocina (1745), un manual de cuina molt reeditat que figurava a les cuines de molts convents, col·legis, hospitals, casernes militars, etc. D’aquest llibre n’hi ha una edició impresa a Girona, amb receptes afegides: Gerona: por Joseph Bro, impressor del Rey Nuestro Señor, en la calle de las Ballesterías, [1770-1780?]. Les receptes d’aquest llibre de cuina franciscana són senzilles, econòmiques, adreçades als estaments menys afavorits. Aquest llibre va ser ampliat a la fi del segle XIX, amb el títol Novísimo arte de cocina. Té nombroses edicions estampades arreu.

Un altre tractat molt esmentat en les històries de la nostra cuina és el del caputxí fra Sever d’Olot: Llibre de l’art de quynar (1787), editat per les Edicions de la Biblioteca del Palau de Peralada (1982), que conté més de vint receptes traduïdes del castellà, que també pertanyen al tractat d’Altamiras; posteriorment, algunes han passat a La Cuynera Catalana. És a dir, que el tractat de l’aragonès contamina alguns dels receptaris nostrats, en el pas del segle XVIII al XIX, sense que ningú no s’hagi aturat a fes les degudes comprovacions.

El Nuevo arte de cocina y servir la mesa, traducció castellana de “La Cuynera Catalana”

Darrerament he examinat l’edició i el contingut d’un altre llibre de cuina molt rar de veure i de trobar, editat a Barcelona, un any després que sortís La Cuynera Catalana, del qual se’n conserven pocs exemplars disponibles: Nuevo arte de cocina y servir la mesa. Contiene: las reglas del buen orden y limpieza de la cocina para guisar bien las comidas de carne y de pescado, para escoger y fabricar postres y licores, y para conducirse como corresponde, segun etiqueta, en la distribución, asistencia y servicio de una mesa. Dalo a luz, D. F. V. S. J. y B., Barcelona: Imprenta de F. Vallés, calle del Pino, 1836, 8º, 178 p., 7 h. Malauradament no he sabut identificar les inicials del seu autor. L’obra duu aquest segell: “Manuel Blanxart y Torrabadella. San Juan de las Abadesas”. Els Blanxart eren uns adroguers de la vila Sant Joan que tenien una magnífica biblioteca i arxiu.[2] Agraeixo a l’arxiver del monestir, Joan Ferrer Godoy, les facilitats per haver-me deixar consultar aquest volum.

En el pròleg de l’obra hi llegim aquestes intencions:

El nuevo arte de cocina y de la mesa que se ofrece al público, merecerá sin duda llenar el mencionado vacío. En la parte de guisados se han adoptado las reglas que con mucha aceptación se publicaron en estos días en catalán: mas esta misma circunstancia prueba la necesidad de traducirlas al español, a fin de que puedan aprovecharse de ellas las personas no versadas en la inteligencia de aquella lengua. Se puede assegurar que antes de la traducción indicada, se han hecho repetidas pruebas que han demostrado la exactitud que contienen aquelles recetas.

Un vuitanta per cent de les receptes d’aquest llibre són traduïdes i adaptades de La Cuynera Catalana. Aquesta traducció desconeguda obre possibilitats inèdites per estudiar l’adaptació de termes culinaris, el traspàs de girs populars del català al castellà i viceversa, noms de peixos, mol·luscs, verdures, etc. Els moixernons del text català, hom els tradueix com a “hongos pequeños”; el “conill ab flicacea” per “conejo en guisado”.

Aquesta traducció al castellà incorpora, però, receptes noves, un tractat sobre les ratafies (p. 170 i seg.), destil·lació de licors per infusió i destil·lació. En aquella època es feien ratafies amb la taronja, amb anís verd, etc. És interessant la ratafia de rom que proposen, ben segur provinent de terres americanes:

Tomareis seis nueces de Chipre, las hareis hervir con cuatro azumbres de agua por media hora, con esta agua disolvereis siete libras de azúzar, mezclándole al mismo tiempo ocho azumbres rom de Jamayca, lo pondreis en lugar templado por seis dias y después lo filtrareis.

En les advertències que deu tenir present un bon cuiner s’hi afegeixen aquestes recomanacions: “Es igualmente muy necesario advertir que usando enseres de cocina de alambre o latón para cocer, guisar o servir las viandas, se ha de procurar que no estén mucho tiempo en ellos y mucho menos guardar allí las viandas para el dia siguiente, por el peligro que hay de que se tomen el cardenillo”. Millor coure les viandes en olles i cassoles de ferro o de fang vernissat. El baró de Maldà, quan anava a menjar a una fonda o a un hostal de camí, se’n duia un got, un joc de coberts d’ivori, de plata o de fusta per evitar brutícies, el verdet dels objectes de coure, metall o bronze. Poca gent rentava llavors a consciència els atuells de cuina.

Ja veieu si n’hi ha de feina per fer! Com a plat de postres us ofereixo una mostra de la dependència textual que presenten algunes d’aquestes receptes.

[1]

Longaniza o solomo. [Nuevo arte de cocina y servir la mesa, 1758. Edició de José María Pisa Villaroya, Huesca: La Val de Onsera, 1994] La longaniza o solomo se hacen así: lo freirás, después lo pondrás en cazuela con un poco de vino blanco, o aguardiente, que cuezan con unes hojas de laurel, y una raja de canela: la vasija ha de estar bien tapada, de modo, que no se desbreve, y quede con muy poco caldo, que así és muy gustoso.

Un plat de llangonisa. [Fra Sever d’Olot, Llibre de l’art de quynar, 1787] La llangonissa, la tallarás com a daus y la fregirás un poch y la posaràs ab una olla, y posaràs un poch de vi blanch o ayguardent y fulles de lloré y un pols de cañella y, ben tapada ab un papé d’estrassa sota de la cobertora; la farás bullí poch més o menos dos oras afins que lo such sia arreduït, que ja coneixes qu’esta bé. Lo porás treura a taula ab un pols de sucra. Aquest plat és bo y boníssim a tot el dia.

Llangonissa. [La Cuynera Catalana, 1851] La llangonissa se talla a rodanxas y se sufregeix, després se posa en una cassola en un poch de vi blanch o ayguardent, alguna fulla de llorer y un trosset de canyella, se té la cassola ben tapada perquè no se evapori, y se cou ab poch foch fins que quedi molt poch such.

 [2]

Guisados de caza de pelo. De la liebre. [Nuevo arte de cocina y servir la mesa, 1758] Después de desollada la liebre, se haran trozos de ella, se hacen sofreir en una cazuela cebollas pequeñas, con lardo y algunos pedaços de tocino, cuando esten sofritas con este se sacan de la cazuela, se echa la liebre con sal y se hace sofreir con una cucharada de harina, luego se le echa un vaso de agua o caldo, un poco de vino, ajedrea, orégano, perejil, pimienta, se hace hervir tres cuartos de hora, se le echan las cebollas que están con el tocino y se acaban de cocer; cuando esté cocida la liebre si he ha guardado la sangre se le echa con un poco de azúcar, se deja cuejar la salsa y se sirve.

Continuació dels guisats de carn. Llebre. [La Cuynera Catalana, 1851] Després de escorxada se’n fan trossos; se fan sofregir en una cassola cebas petitas, ab llart, y alguns talls de cansalada; cuant sian sufregidas ab la cansalada se trahuen de la cassola se hi tira la llebre ab sal y se fa sofregir ab una cullerada de farina, luego se hi tirará un vas de aygua o caldo, un poch de vi, sajolida, orenga, julivert y pebre; se fa bullir tres cuarts d’hora, se hi tiran las cebas de la cansalada y se acaba de courer; cuant es cuyta si se ha guardat la sanch, se hi tira ab un poch de sucre, se deixa pendrer la salsa, y se serveix.

[3]

Liebre guisada sin agua. [Juan Altamiras, Nuevo arte de cocina, 1758] Despellejarás la liebre, la harás trozos, y la pondrás a remojo en vino blanco, que se desangre bien; después los sacarás, y freirás los trozos con manteca de tocino, y cuando estuviere bien frita, la pondrás en la olla, echando todas las especies, menos azafrán, con dos granos de ajo majado, y sal; con aquel lardo que té quedó de freirlos, freirás cebolla menuda, y la pondrás con el demàs recado; y a mismo tiempo pondrás el vino en que estuvo la liebre a remojo, pondrás la olla al fuego manso, que cuezca un par de horas, y se hará una salsa muy gustosa.

Llebre sens aygua. [La Cuynera Catalana, 1851] Després de escorxada la llebre, se’n fa trossos y se posa en remull ab vi blanch que se desangri bé, se trau del vi y se fregeix ab llart, y fregida se posa en la olla ab clavells, canyella y dos grans de all picats, sal y lo llart que ha quedat de fregirla; se fregeix ceba menuda y també se hi posa lo vi que estava en remull, se posa en poch foch a courer dos horas, y es una salsa molt gustosa.

Liebre sin agua. [Nuevo arte de cocina y servir la mesa, 1836] Desollada la liebre se corta a pedazos y se pone a remojar con vino blanco, de modo que salga bien la sangre, luego se saca el vino y se sofrie con lardo y después se pone en la olla con clavos, canela y dos granos de ajo machacados, sal y el lardo que ha quedado de freirla; se frie cebolla menuda y tambien se echa la liebre el vino que se puso a remojar; se pone a cocer con poco fuego por espacio de dos horas, y es una salsa muy gustosa.

Notes

[1] Aquest mot surt consignat al DCVB en un text de Josep Pin i Soler.

[2] Sobre aquesta nissaga vegeu l’article de Joan FERRER GODOY, “L’arxiu Blanxart: un fons per conèixer la història de Sant Joan de les Abadesses”, Revista de Girona, 222 (gener-febrer 2004), p. 62-65.

Imatge destacada: La Cuynera Catalana, Barcelona: Valentí Torras, 1839 (detall). Font: BNE.