Pels volts de 1930, el llibreter olotí Esteve Sala Tomàs,[1] del qual malauradament no puc aportar cap dada biogràfica ni bibliogràfica, publicava el fulletó: La cuina catalana. Aplec de fórmules per a preparar tota mena de plats amb economia i facilitat, propi per a servir de guia a les mestresses de casa i a totes les cuineres en general.[2] Aquesta col·lecció de fórmules culinàries va merèixer l’atenció d’una estudiosa, Maria Àngels Anaya, que en va publicar un article a la revista La Comarca d’Olot,[3] en el qual reproduïa comentades algunes d’aquestes receptes.
Anaya, però, no es va adonar o potser tampoc no ho sabia, que aquest modest recull de cuina olotina, dedicat gairebé tot a brous, sopes, escudelles, purés i pastes, a plats de carn, era una fusellada, amb permís o sense del primer autor i editor del llibre: Aplech de fòrmules pera preparar tota mena de plats ab economía y facilitat, propi pera servir de guía a les mestresses de casa y a totes les cuyneres en general, per Joseph Cunill de Bosch.
Joseph Cunill de Bosch era el pseudònim que usava Francesc Puig i Alfonso (Barcelona, 1865-1946), editor, llibreter i polític local català, avi del pintor i artista Antoni Tàpies i Puig. D’aquest llibre, la primera edició de la qual és de 1907 (Llibreria de F. Puig, 1907, fills de Jaume Jepus, Imp., 256 p., 21 cm), se’n coneixen altres edicions: 2a ed., Barcelona: F. Puig, 1908, 233 p.; 1913; 1923, 234 p. L’any 1996, l’editorial barcelonina Parsifal en va fer una edició facsímil a partir de l’editada en 1923. En aquesta de 1923, que és la que faig servir, hi llegim en un “aperitiu”, que fa d’advertiment a l’edició del receptari aquesta reflexió:
Si les bones paraules fan menjar els malalts, les bones cuineres fan menjar els malalts i els bons. I com que el ventre porta les cames i les cames tot el demés de la persona, d’aquí la importància mai desmentida que té per les cuineres la possessió d’un llibre que les ajudi en la feina transcendental de preparar i adobar i presentar els plats de manera que resultin agradosos a l’odorat, atractius a la vista, i, sobretot, saborosos al paladar.
No conec cap estudi seriós sobre el llibre de cuina de Francesc Puig Alfonso. Desconec si a la vida real era cuiner aficionat, un bon mangeur, un col·lector de receptes identificat encara amb els valors de la Renaixença, en el sentit d’aplegar el repertori culinari d’una època. Algunes d’aquestes preparacions aquí incloses surten amb variants a La Cuynera Catalana (1833). S’ha de reconèixer, però, que és un dels primers llibres de cuina catalana i internacional editat a Catalunya, a inicis del segle XX. En aquest “Aperitiu” que obre el llibre fa constar que, com altres il·lustres antecessors, és un escriptor que “s’ha dedicat a produir obres relacionades amb el sentit gustatiu”. En el llibre hi ha moltes aplicacions pràctiques adreçades a les mestresses de casa, vull dir amb això que l’autor també sabia de cuina, dona la impressió que no era un simple teòric.
En els plats de carn, per exemple, Cunill del Bosch aconsellava que les carns tinguessin tendror. Recomana a la cuinera “que abans de coure qualsevol mena de carn la piqui amb força durant un minut, servint-se a l’efecte de la mà de morter”.
L’any 1923 sortia al mercat català Art de ben menjar. L’obra va sortir anònimament a l’editorial La Renaixensa, i en successives edicions amb nom d’autor: Marta Salvià, pseudònim d’Adrianna Aldavert i Sara Aldavert, reeditat en 1925, 1927, 1930 (La Renaixensa), 1940 (Durán i Alsina), 1968 (Aedos). La Teca d’Ignasi Domènech és de 1924. El Llibre de la cuina catalana escrit per Ferran Agulló fou editat per primer cop l’any 1928.
Ben segur que no sabrem mai, fins que no tinguem els documents justificatius, els avatars d’aquesta publicació. Per què Esteve Sala va publicar a Olot aquest modest fullet? Qui en va fer la tria escollida de les receptes? Sabia l’editor i propietari de Barcelona de la publicació d’aquesta obreta? En tenia el permís? Es tractava d’una obra pirata?
El contingut
Aquesta reducció d’una obra emblemàtica de la nostra cuina a simple fullet, tampoc no la podem despatxar com una altra anècdota dins del corrent de la història de la cuina catalana. Té el seu interès culinari. Esteve Sala fa un tria de receptes que escull per la seva economia i facilitat. No ni ha cap plat de la cuina del peix, tampoc no recull cap referència a postres. En aquell moment, a Olot era difícil menjar peix fresc, llevat que no fos de riu. Per contra, hi ha mostres de cuina per a malalts i criatures, sopes i brous, de plats de carn. Potser el desig d’en Sala fou el de salvar els interessos i la salut de les famílies olotines amb poc poder adquisitiu, encara que hi ha alguna recepta de casa bona. La Garrotxa era, i és encara, una terra de pastures on la carn té un gust excel·lent, és de primera qualitat, de masos i horts amb matèries de primera categoria.[4]
La majoria de receptes copiades per Joseph Cunill de Bosch, ara i aquí antologades, són una mostra de la cuina catalana dels segles XVIII i XIX. És una cuina per coure a pleret, és a dir amb foc de llenya, amb la virtut del caliu i cendra, en un moment en què l’aigua per beure i cuinar encara no portava clor, amanida i cuita amb oli i llard. Hi ha també en el llibre un conjunt d’aplicacions i de tècniques curioses. Destaquem el gust per l’agredolç, el dolç, com ara en el brou amb sucre; la presència de canyella a la sopa; la insistència en plats senzills: les sopes de pa amb ou, les escudelles de pa torrat, d’espinacs, avui absent dels nostres receptaris.
Per desfer el puré de patates utilitzaven llet i brou; els macarrons al forn, encaixats en un motlle de fusta, s’arruixaven amb mantega de vaca. En el brou per a malalts: “ho escumes amb una escumadora de llauna i no amb una cullera, perquè se n’enduu la substància”. La majoria de sopes es feien a foc lent. Hi ha un brou que s’ha covar amb cendra calenta. En un altre brou a la catalana: “el conjunt amb un tapador que vingui just a la cassola, i posant aquesta sobre un foc de caliu per a que es vagi cohent a plaer i durant tres hores, sense que hagis de destapar la cassola una sola vegada”. La majoria de plats de carn duen moltes espècies (canyella, nou moscada, farina torrada, etc.), herbes fines, salses fetes amb vi bo, conyac. El pa és fregit amb llard perquè tingui més gust.
En el plat “vedella estofada”, cuita amb foc suau, hom tapava l’olla amb un paper d’estrassa i al damunt un plat negre (havia de ser negre?) amb aigua, perquè la substància no s’evaporés. Els farciments de les carns eren molt més substanciosos que no pas ara.
Un altra tema interessant són les salses. En l’aplicació de la vedella reial llegim: “Apart faràs una salsa per medi de dos ous debatuts, dues cullerades de farina i una de vinagre, a més de unes quantes olives picades”. La salsa polpa de vedella contenia una base de vi bo, farina torrada, nou moscada i canyella.
En l’edició que segueix, des del punt de vista de la llengua, hem normalitzat et text en la mesura del possible, amb el respecte a les solucions no normatives, la presència d’alguns castellanismes. El receptari conté alguns dialectalismes i formes lingüístiques interessants: “xeribies”, “raiget”, “amargantes”, “carnsalada”, “entotxonaràs”, “àpit”, “bullenta”, “ametlles” / “admetlles”, “arruixar” (“ruixar” a Olot), “moxarnons”, “suavissan”, “capsa d’all” (i no “cabessa” com diem ara), “mànec de la cuixa”, és a dir l’os, etc.
Edició del tractadet de cuina. La tria de n’Esteve Sala
BROUS (CALDOS)
Brou gelat[5]
Després de ben cuita la carn i amanida amb sal, però sense espècies, trauràs brou en el que n’hi hagi greix i el posaràs a refredar, component-lo de la manera següent: per cada tassa de brou hi tiraràs dos rovells d’ou ben debatuts i desfets amb una mica de sucre, i tot plegat ho remenaràs ben bé. Si el brou és en poca quantitat, el repartiràs en tasses, col·locant cada tassa al damunt d’una olla bullenta, a la que faràs seguir el bull fins que el contingut es prengui com si fos nata. Aquest brou el serviràs amb sucre fi i canyella.
Si tinguessis de compondre molta quantitat de brou, pots servir-te d’una cassola gran, posant-hi foc a sobre i a sota tallant després el brou com si fos una truita.
Brou per a malalts
Agafes una olla de cinc petricons,[6] hi tires aigua i quan sigui calenta, però sense esperar que bulli, hi posés mig quilo de vedella de vaca, un quart de quilo de vedella i un bon tall de gallina. Ho escumes amb una escumadora de llauna i no amb una cullera, perquè se n’enduu la substància, i després d’aquesta operació, hi afegeixes dugues cebes blanques, dos brots de julivert i un de farigola, posant-hi la sal necessària i deixant-ho coure durant quatre hores amb foc suau.
Aquest brou és molt a propòsit per a les criatures i per a certs malalts delicats.
Brou amb sucre
És un brou molt agradós de prendre. És cou la carn amb la sal necessària, es treu el brou que no tingui greix i es posa a refredar. Per cada tassa s’hi posen dos rovells d’ou ben batuts i una cullerada de sucre. Després al damunt d’una olla d’aigua bullenta, de la forma explicada en el brou gelat i quan s’hagi pres, es serveix també tirant-hi sucre i canyella.
Altre brou
Poses la carn a coure, escumes i després hi afegeixes cansalada i sal que sigui del cas: poques admetlles o avellanes amb espècies, ous durs, pa torrat i safrà o pebre; deixant tot això amb una quantitat de brou, ho tires a l’olla i ho treus del foc cap de dos bulls. Un cop fet això, ho poses a covar amb cendra calenta i perduda la escalfor, bats ous a raó de mig per cada tassa i el poses al brou tebi, remenant lo bé per a que no es facin grumolls.
Si el brou ha de servir per a malalts, cal treure’n el greix i totes les llunes, posant per cada tassa un rovell d’ou ben batut.
Brou al minut
En atuell apropiat i amb l’aigua corresponent, hi posaràs un quilo de carn picada, una ceba, una pastanaga i una mica d’àpit, tot en bocins menuts; hi afegiràs dos clavells d’espècie, sal, farigola, pebre i llorer i ho deixaràs bullir durant mitja hora, passant després el brou, abans de servir-ho, per un colador molt fi.
SOPES, ESCUDELLES, PURÉS I PASTES
Sopa de tapioca
Aquesta sopa, que és molt bona, es fa de la manera següent: es posa en una cassola de terra o de ferro la quantitat de brou que es creu necessària, i quan bull s’hi va tirant poc a poquet tapioca, sense deixar de remenar per a que no s’agrumolli.
S’hi ha de posar una cullerada de tapioca[7] per persona.
Sopa de pa amb ou
Es comença per fregir oli o llar bocinets de pa quadrats, que es posen a la sopera. Després es trenquen sis ous, deixant apart rovells, que es baten en una cassola, i tot batent-los es van tirant poc a poc a la sopera, afegint-hi després el brou ben calent. Es serveix de seguida, perquè aquesta sopa no té espera.
Altre sopa de pa amb ou
Poses al foc una olla amb aigua i la sal corresponent, un raig d’oli i un canonet de canyella i es fa la sopa ben prima del pa millor que es tingui. Quan l’aigua bull, s’hi tira la sopa i es deixa bullir, tot remenant-la, fins que quedi ben fina. Es baten tres ous, i quan la sopa ja és a la sopera s’hi tiren tot remenant-los i es serveix.
Escudella de pa torrat[8]
Primerament es torra el pa i es posa en remull amb poca aigua es té previnguda una puré o d’arròs i una altra d’ametlles torrades, i passant tot junt pel colador, es barreja amb pa, afegint-hi sucre i sal: quan bull s’hi tira la llet de l’arròs i alguns rovells d’ou ben batuts, i es deixa al foc fins que estigui cuit i a punt de dur-ho a taula.
Escudella[9] d’espinacs
Triats tallats es renten i es sofregeixen amb llard o oli, sal i pebre, i després s’hi posa llart per a la salsa es serveix amb bocinets de pa fregits.
Puré de mongetes
Es couen les mongetes amb brou de l’olla, posant-hi una pastanaga, dues cebes i un bocí de cansalada; es cola tot i s’hi afegeix una quantitat suficient de brou de l’olla, fent-ho bullir durant vint minuts.
Es tiren a la sopera bocinets de pa ben fregits amb llard i es serveix ben calent.
En la mateixa forma es pot fer puré de llenties i altres llegums.
Puré de patates
Se’n couen algunes amb aigua, es pelen i es piquen, desfent-les després amb llet i brou; es posa en una cassola amb llar i es remena contínuament mitja hora escassa, a fi de que el puré per la espessor tingui certa consistència.
Caixetins[10] de macarrons
Es couen en brou, s’arruixen amb mantega de vaca i s’empolsen amb formatge ratllat. Fet això s’omplen els motllos, es tanquen amb formatge i pa ratllat i humit de mantega i es posen al forn, servint-los quan siguin rossejats.
BOU O VACA
A la catalana[11]
El faràs bullir i el tallaràs a tires primes. Després tallarà ceba, posant-la en una cassola amb un pessic de farina i fens-ho[12] sofregir amb llard. Quan la farina sigui rossa, hi tiraràs brou, sal i pebre, i ho deixaràs fent la xup-xup fins que el suc hagi minvat gairebé del tot, tirant-hi aleshores el brou i deixant-lo coure fins que agafi el gust de la carn, tirant-hi després nou moscada i un raiget de vinagre bo.
Altre bou a la catalana
Agafes un tros de carn, procurant si pot esser que sigui de la espatlla i després de rentat i escorregut, el poses en una cassola amb llard, alguns grans d’all, ceba ben picada, sal, un pols de canyella i algunes patates al entorn. Tot plegat ho cobreixes amb una cassola mes petita tombada, i el conjunt amb un tapador que vingui just a la cassola, i posant aquesta sobre un foc de caliu per a que es vagi coent a plaer i durant tres hores, sense que hagis de destapar la cassola una sola vegada. Si vols, pots aconseguir que el foc tingui la virtut del caliu cobrint amb una capa de cendra les braces abrandades.
Entatxonat
Primer de tot remullaràs bé la carn i en treuràs la pell, entotxonant-hi després tiretes de cansalada i colocant-la en una cassola amb llard ben calent, després de lo qual taparàs foc al damunt i ho deixaràs coure amb pausa.
Ofegat[13]
Agafaràs un bon tros de carn de la gropa[14] i ja enllardada, ja sense enllardar la posaràs en una greixonera amb llard i mantega per parts iguals, afegint-hi algunes llonzes de porc, un peu de vedella fet a trossos i uns talls de cansalada amb poca sal perquè la salsa es faci gelatinosa. Hi afegeixes sal, pebre, uns brots de julivert, farigola, clavells, llorer, pastanagues, ceba, un got de brou un vi bo i mig conyac, deixant que es cogui tot de mica en mica per espai d’algunes hores, després de tapar la carn amb un paper enllardat i la greixonera amb tapadora, procurant que aquesta ajusti bé per a privar l’evaporació.
De bou ofegat pot fer-se’n de diferents maneres essent una de les més comuns la següent.
La carn tallada a trossos regulars segons les racions que s’hagin de fer, es posa a les graelles i així que es vagin rostint es posen en una olla.
Es talla cansalada com a daus i ceba a trinxada, es sofregeix bé i es tira a la carn junt amb clavells, canyella, julivert, alls picats i un xic de vi blanc, fent-se coure amb foc suau; es tapa com a l’anterior guisat i quan està cuit s’hi afegeix un xic de suc de llimona o taronja, i en son defecte vinagre, fent-se sacsejar de seguida i podent servir-se al moment.
VEDELLA
Vedella estofada
Tallaràs carn magre a trossos com nous. Fet això, fregiràs canrsalada i amb greix que aquesta produeixi, hi sofregiràs la vedella, tirant-la després a l’olla; després amb el suc sobrant hi fregiràs ceba molt menuda i a la olla també, afegint-hi vi blanc, alls picats, sal, espècies de tota mena, julivert i llorer. Acabat posaràs l’olla amb foc suau, tapant-la amb un paper d’estrassa i al damunt un plat negre amb aigua, deixant coure la vianda durant dues hores, però tenint-hi compte per a que no es cremi.
Vedella a la real
Agafes vedella ben magra i sense os, la sofregeixes lleugerament amb llard i després la poses a bullir amb aigua i sal, adobant-la amb nou moscada i xerivies, fent que d’aquestes n’hi hagi tres parts de dolces per una d’amargantes. Apart faràs una salsa per medi de dos ous debatuts, dues cullerades de farina i una de vinagre, a més de unes quantes olives picades. Aquesta salsa la posaràs a la vedella un poc abans de servir-la. Si la carn és de llomillo el plat serà molt més exquisit.
Fricandó
Agafaràs el tou d’un pernil o espatlla de vedella hi entatxonaràs canrsalada i el col·locaràs en una cassola al damunt d’un bon adob de carn, cansalada, herbes fines, ceba, clavells i pastanagues. Ho xoparàs amb brou i ho deixaràs coure de dues a tres hores, ruixant de tant en tant la carn amb salsa. Així que el fricandó és cuit, es col·loca en una plata, s’escuma la salsa, que es cola per a posar-la en una cassola i fer-la reduir fins que s’espesseixi ben bé. Quan la salsa hagi agafat un bon color, es fa saltar de la cassola, s’hi afegeix una mica de suc colat i es serveix el fricandó amb aquesta salsa.
Vedella a la casolana
En una cassola hi sofregiràs farina, tirant-hi la carn i remenant-la, després de lo qual la humitejaràs amb aigua tèbia i l’adobaràs amb sal, pebre, farigola i llorer, deixant que bulli una hora de carrers i afegint-hi una salsa de cebes, moixernons, herbes fines, pèsols i demés substàncies del gust de les persones que hi hagin d’haver a taula.
Polpes de vedella
Agafaràs una bona polpa de carn i la tallaràs a petites llesques, picant-les amb la mà de morter i separant-les de dues en dues, tancant-hi entremig un farciment de pernil magre, cansalada, julivert i ou. Lligues cada parell de talls amb un fil perquè el farciment no fugi i els fregeixes amb greix afegint-hi quan falta un quart per servir-los una salsa feta a base vi bo, farina torrada, nou moscada i canyella. Si prefereixes una altra salsa, tan se val.
MOLTÓ, XAI, ANYELL, CABRIT, ETC.
Moltó rostit[15]
Tallada una cuixa de moltó, la posaràs durant un dia amb oli, sal, ceba i una capsa d’all. L’endemà la faràs coure de pressa a l’ast, untant-la de greix que ella mateixa treu i amb la composició en que ha estat durant vint-i-quatre hores.
També pots rostir el moltó netejant bé la carn que hi destinis, cobrint-la amb llesques de cansalada, untant-la amb llard i posant-la al forn; però donant-hi voltes de tan en tan perquè no es cremi.
És impossible fixar amb precisió el temps que necessita una cuixa de moltó per a rostir-se. Amb tot pot senyalar-se un terme mig de sis a set quarts per a una cuixa de cap a dues carnisseres.[16]
Encara que en general el rostit de moltó es fa de cuixa o espatlla, també es pot fer d’altre tall. Per això no hem inclòs el moltó rostit a la secció de
Cuixes i espatlles
Cuixa a la casolana
La desossaràs, la passaràs per llard, la posaràs a la cassola amb foc suau i la deixaràs fins que agafi color. Tot seguit que en tingui hi afegiràs unes pastanagues, dues o tres cebes, sal, pebre i una mica de brou, deixant-ho també a foc suau unes sis o set hores i serviràs la carn amb el seu propi suc.
Cuixa guisada
Un cop desossada, hi entotxonaràs canrsalada i la lligaràs bé amb un fil, posant-la aleshores en una olla, cobrint-la amb brou escumat i tirant-hi algunes llesques de cansalada, pastanagues, un ram d’herbes fines, sal i pebre. Hi afegiràs un ós partit a trossos i ho faràs coure a foc viu, després de lo qual, quan bulli fort, cobriràs el foc amb cendra, tapant l’olla amb un tapador a propòsit per posar-hi foc al damunt i deixant-ho coure poc a poc. Un cop cuita la carn, reduiràs el foc i el tiraràs damunt de la cuixa a l’anar a servir-la.
Cuixa bullida
Posaràs algunes tires de cansalada, pastanagues tallades a rodanxes, tres o quatre cebes, un ram d’herbes fines, pebre i sal, tot en una cassola, posant-hi al damunt la cuixa desossada i deixant-la bullir fins que sigui cuita per a servir-la amb salsa espanyola[17] o amb suc, però procurant que sigui ben calenta.
Cuixa a la moda
Desossada i entatxonada amb cuixa guisada, la faràs coure en un bon adob de sal i pebre, pastanagues, cebes i el brou precís per a que la carn no s’agafi, girar-la sovint i tenint la cassola ben tapada. El foc s’haurà d’anar suavitzant fins que la cuixa sigui cuita, servint-la aleshores amb la seva pròpia salsa.
Cuixa estofada
En trauràs els ossos, deixant-hi només el tros que forma com si diguéssim el mànec; l’entatxonaràs amb cansalada adobada amb herbes fines, sal, alfàbrega en pols, pebre, julivert i ceba picada; la lligaràs per donar-li forma primitiva i la couràs amb foc suau durant cinc hores en una cassola en la que hi hauràs arranjat apart unes patates i la grassa necessària pel sofregit.
TAULA DE L’OBRA
BROUS (CALDOS)
Brou gelat
Brou per a malalts
Brou amb sucre
Altre brou
Brou al minutSOPES, ESCUDELLES, PURÉS I PASTES
Sopa de tapioca
Sopa de pa amb ou
Altra sopa de pa amb ou
Escudella de pa torrat
Escudella d’espinacs
Puré de mongetes
Puré de patates
Caixetins de macarronsBOU O VACA
A la catalana
Altre bou a la catalana
Entatxonat
OfegatVEDELLA
Vedella estofada
Vedella a la real
Fricandó
Vedella a la casolana
Polpes de vedellaMOLTÓ, XAI, ANYELL, CABRIT, ETC.
Moltó rostit
Cuixes i espatlles:
Cuixa a la casolana
Cuixa guisada
Cuixa bullida
Cuixa a la moda
Cuixa estofada
Notes
[1] Nota manuscrita que figura a la portada de l’obra, possiblement del doctor Joaquim Danés: “(Arreglat i compost per a impremta per l’Esteve Sala i Tomàs +1957, de cap a 70 anys)”.
[2] Olot: Antiga Llibreria Sala. Carrer Clivillers, 9, 10 p.
[3] “La cuina del començament del segle XIX”, La Comarca d’Olot, 1359 (24.8.2006), p. 43-47.
[4] L’any 2003 vaig publicar un altre receptari de cuina de la Garrotxa: “Un breu receptari de cuina popular olotina (segles XVIII-XIX)”, dins Amics de Besalú. IX Assemblea d’Estudis del seu Comtat, II, Besalú, 2003, p. 157-164.
[5] Sense documentació al DCVB. El brou gelat, espès, es prenia a temperatura ambient, d’aquí l’adjectiu de “gelat”, fred. L’escriptor valencià Eduard Escalante va escriure un joguet còmic en vers titulat Bufar en caldo gelat que va estrenar a València l’any 1869. Per extensió, l’expressió valenciana “bufar en caldo gelat” significa ‘bufar en un plat de brou que està a la temperatura ambient a fi que els altres creguen que està calent’, és a dir, ‘fer creure que les coses són d’una manera quan en realitat són d’una altra de ben diferent’.
[6] Cada petricó era un quart de litre.
[7] Aquesta fècula surt documentada al DCVB en un text de Narcís Oller: “Una tapioca espessa com un aiguacuit”.
[8] La redacció d’aquesta recepta és molt semblant a la que trobem en La Cuynera Catalana (a partir d’ara CC), fascicle, I, p. 41-42.
[9] Aquí escudella té el sentit de plat. Vegeu una preparació prou semblant a la CC, I, p. 48-49.
[10] El DCVB consigna que és “Cada un dels departaments en què està dividida la caixa d’impremta i dins els quals hi ha les diferents lletres o signes”. En canvi, desconeix que és un compartiment que s’usava a la cuina, per exemple per coure macarrons, abans de l’aparició de la llauna.
[11] CC, fascicle I, p. 74-75. Aquí el vinagre poc ser substituït per mostassa.
[12] Error de còpia. La forma correcta és: “fes-ho”, tal com surt consignada en l’edició de Josep Cunill de 1923.
[13] CC, fascicle I, p. 78-79.
[14] La part posterior de l’esquena d’un quadrúpede.
[15] CC, fascicle I, p. 78-79.
[16] Una lliura carnissera equivalia a 33,33 grams.
[17] Actualment la salsa espanyola es fa amb farina, mantega i vi negre. Opcionalment s’hi posa ceba, pastanaga, un porro i una mica d’api.
Vademècum 