Aromes de llengua en el «Llibre d’aparellar de menjar», receptari de cuina català de mitjan segle XIV

:: Pep VILA ::

Del Llibre d’aparellar de menjar en tenim una edició escrupolosa, molt ben anotada, però sense cap nota a peu de pàgina que doni clarícies i explicacions sobre alguns mots, expressions puntuals, etc. És a cura de Joan Santanach, amb adaptació al català modern de Mònica Barrieras. Els estudis introductoris, tots de qualitat, són d’Antoni Riera, Joan Santanach i dels membres de la Fundació Alícia. El llibre fou editat el 2015 a la col·lecció Set Portes, receptaris històrics de cuina catalana.

Seguim tal com ens diu el seu editor:

Un dels mèrits, sens dubte discutibles, de què pot fer gala el Llibre d’aparellar, és el de constituir el testimoni manuscrit més reculat entre els llibres de cuina catalans: tot i que, en la versió en què ha arribat, el text va ser compost una vegada el Sent Soví ja existia, perquè en la seva elaboració es va utilitzar una còpia d’aquest receptari. El còdex d’Aparellar és anterior als altres manuscrits de cuina conservats […]. El compilador del Llibre d’aparellar, per tant, va partir d’una còpia anterior perduda del Sent Soví. (p. 55)

També va utilitzar altres materials, provinents de diversos receptaris previs que, avui per avui, ens són desconeguts.

L’edició s’ha fet a partir d’un exemplar, l’únic testimoni conegut: el manuscrit 2112 de la Biblioteca de Catalunya, que dona molt poques pistes sobre la seva procedència. Es tracta d’un versió incompleta, una còpia, d’entre unes quantes que devien circular pel país. Hi ha mancances i errors evidents que s’arrosseguen de trasllats anteriors. És de mitjan segle XIV, posterior al 1350 i anterior al 1423. Conté 279 receptes. És el còdex català que ens en transmet més. El llibre fou adquirit l’any 1937 per la Biblioteca de Catalunya a una llibreria antiquària de Barcelona. Fou catalogat i posat a disposició del públic l’any 1970. No em sé explicar com poden haver passat 33 anys des de la seva compra a la posterior catalogació. És a dir, que entre la seva compra l’any 1937 i la seva edició crítica l’any 2015, compteu els anys que han passat. És una de tantes misèries de la cultura catalana. A aquest retard no hi sé trobar cap explicació raonada. És imperdonable! L’any 2010 Cristina Borau el va donar a conèixer a «D’aparellar de menjar: un altre receptari de cuina medieval en català».

L’editor d’aquest extens llibre de cuina dona notícia de tres inventaris de llibres, degudament referenciats, de cases particulars on aquest manuscrit havia figurat. Tots són còpies sobre paper. Són textos de contingut pràctic, adreçats a les classes benestants, que el tenien més com a curiositat bibliogràfica, però que fa la impressió que no havien figurat mai en una cuina. L’havien posseït, entre 1418 i 1476, dos cavallers i un clergue (p. 58-59). Heus-ne aquí la filiació que seguim, d’acord amb l’editor:

1418. En poder d’un cavaller barceloní, Joan Gener (notícia de Josep M. Madurell).

1422. En poder de mossèn Ferrer d’Estanyol, rector de la capella de Santa Maria del Castell de Peratallada (notícia de Lluís Batlle i Prats).

1476. El mallorquí Ferrando Valentí tenia el Llibre d’aparellar de viandes (notícia de Jocelyn Nigel Hillgarth [1929-2020], que va ser un historiador i lul·lista britànic vinculat a l’illa de Mallorca). Entenem que aquest títol es correspon amb el general de l’obra.

Per la meva banda, he aconseguit, per un atzar, de trobar la referència a un altre testimoni, fins ara no consignat, un xic més antic, de l’any 1396. És a dir que, a la fi del segle XIV, el manuscrit ja circulava per l’àrea vigatana. Aquesta és la referència: «Un llibre de paper apellat de menjar» (inventari de Bernat de Torrents, 1396), que desconec qui podia ésser. Entenc que «apellat», per «aparellat», vol dir aquest llibre. Vegeu Eduard Junyent: «Noticias sobre manuscritos catalanes entresacadas de algunos inventarios de la “Curia Fumada” de Vic».

El manuscrit de la Biblioteca, que, com he dit, no va estar mai present a cap cuina, no dona pistes sobre el possible copista, la seva procedència. A la recepta del piment, número 149, llegim: «Aquest piment fa lo degan». És a dir, que el Llibre d’aparellar podria procedir –és una hipòtesi de treball– d’un lloc de Catalunya on hi hagués una catedral, una seu episcopal, una canònica (Girona, Barcelona, Vic, Tarragona, Tortosa, Lleida, etc.). Reconec, però, que aquesta és una pista molt feble per adscriure’l a un determinat lloc en concret. En el seu dia vaig publicar una recepta de piment, d’aquesta època, procedent de la catedral de Girona, amb alguns ingredients diferents dels emprats en la confecció de la beguda en aquest receptari («El piment, una beguda confegida a la catedral de Girona durant el segle XIV»).

Tot llegint el llibre amb atenció, em vaig adonar que alguns mots d’entre les receptes es trobaven testimoniats, gairebé únicament, a l’àrea vigatana. És una possible hipòtesi de la seva procedència. La consulta del llibre de Lluís Orriols i Monset, La contribució d’Osona a la llengua catalana, em va ser d’un bon ajut. Considero que l’obra d’Orriols, en la qual s’hi van desgranar paraules atribuïdes a Osona o en relació molt directa amb la comarca, encara que aquest volum no tingui l’estructura usual d’un diccionari, és una obra molt interessant, amb un gavadal d’informació, a la qual no s’ha fet prou justícia. En la redacció d’aquest treball també he tingut en compte l’edició de Rudolf Grewe, revisada per A. J. Soberanas, del Llibre de Sent Soví i Llibre de totes maneres de potatges.

Vegem-ne uns exemples, d’aquesta possible adscripció:

R[ecepta] 8 (p. 132). BRESQUET («Com dóne hom morterol d’arròs»). Entremig hi ha una frase que diu: «E guarde que u cougues a foch menys de fum ho sobre bresquet». Aquest mot no apareix consignat al DCVB. Llegim a Orriols (I, p. 234): «La flama viva es va extingint, però encara queda l’escalf del bresquer, és a dir el bresquer de brasa». Mot procedent del Lluçanès. Grewe (p. 303), en canvi, considera que seria una mena de braser cobert amb un enreixat.

R. 28 i 36 (p. 151 i 157). MOXARUCH («Gualines ab moxaruch / moxeruch»). Grewe, a la seva edició del Llibre de totes maneres de potatges (p. 136-137), «Qui parla com se deu ffer lo moixerix a gualines en ast», apuntava: «moxerich […] aquesta paraula és probablement d’origen àrab. No l’hem trobada a les altres llengües romàniques». El moxerich seria un guisat per a gallines o aus, en el qual aquestes acaben de coure’s en una salsa agredolça feta amb rovells d’ou durs, fetges i espècies. Aquesta paraula és probablement d’origen àrab. Les dues receptes del Llibre de totes maneres de potatges on s’esmenta el moixeric, o sigui els capítols 65 i 66, corresponen a les receptes 27 i 35 del Llibre d’aparellar de menjar, en les quals aquesta preparació és anomenada «mexaruc» i «moxeruch», respectivament».

Un paràgraf de la recepta 36 explica quines són les espècies que hi anaven: «Les espícies són aquestes: les .II. parts de gingebre, e la tersa de pebre, e un poch de canyella e de saffrà, per guisa que sia bé colorat lo moxeruch» (p. 156). Al meu entendre, el moxaruch és una salsa que en part s’obtenia del suc de la moixa. El suc de la moixera és la moixa, probablement del llatí mustea (‘mostós, sucós’). Es tracta d’una planta rosàcia de l’espècie Sorbus aria, de fulles tomentoses, flors blanques en corimbes senzills i fruits de color de taronja (Empordà, Garrotxa, Plana de Vic); cast. mostajo, ‘mostellar’. «Los faigs i les moixeres són canyes que s’ajauen», Canigó VII. (Orriols, II, p. 362). D’aquí la coloració ataronjada o vinosa que tenia aquesta salsa. Funcionava com un edulcorant, una mena de most bullit.

R. 86 (p. 200). ESCURAT («Ventre de moltó farcit»). «E escurat ab sal». En un sentit més general, escurar, ‘netejar’, ho trobo en les disposicions donades en una visita pastoral de 1692: «sien reparades les teulades […] y escurades molt bé de manera que no s’i ploga» (Orriols, II, p. 12). Quan érem, petits, a taula, almenys a Girona, ens deien: «Escura bé la carn».

R. 113 (p. 228). GRESALS («Aquests manyars se donen de Quaresme»). Plat profund. Variant de greal. «Primerament posats gresals de mel». «Dues escudelles e vii grassallets de mostaya venuts per sis diners» (1497); «una gresala de vidre» (1490). (Orriols, I, p. 251).

R. 145 (p. 254-256). LIBREL («Con feràs terongat»).Variant, forma antiga de llibrell. Recipient de terrissa, a manera de plat gran, de forma troncocònica invertida, més ample que alt, i que serveix per escurar els plats, rentar-se els peus, posar coses en remull. «Met hom en I librel»; «Un llibrell de terra vert per mesurar vi» (Vic, 1406). (Orriols, I, p. 251).

R. 155 (p. 262). PIMENTERA («Qui vol fer piment»). Una pimentera és un vas per tenir pebre. «Metre en la pimentera»; «Una pimentera ab terra de sevó» (1490). (Orriols, II, p. 244). Exemple recollit, també, pel DCVB, a partir d’un document de la Cúria Fumada de Vic.

Rudolf Grewe, a la seva edició del Llibre de Sent Soví. Llibre de totes maneres de potatges de menjar, afirmava: «El vocabulari culinari català medieval, tant el català com el d’altres llengües europees, no ha estat a penes estudiat i sovint no es prou entès» (p. 55). Des de llavors, poc s’ha fet en aquest sentit. La publicació del Vocabulari de la llengua catalana medieval de Lluís Faraudo de Saint-Germain (una selecció) m’ha permès descobrir altres mots relacionats amb l’àmbit de la cuina.

Altres referències curioses

En fer la lectura del receptari, vaig anotar, sense ànim d’exhaustivitat, aquests mots que em van semblar curiosos, extrets de receptes que, per diversos motius, em van cridar l’atenció.

R. 9 (p. 132). FREIXURES SOFRITES. Sofrit, adjectiu; ‘fregit lleugerament’. Apareix documentat en Arnau de Vilanova, segons el DCVB: «(f. -ITA) i part. pass. de sofregir; ceba redona blancha e trissada e soffrita ab oli, Arn. Vil. ii, 224».

R. 17 (p. 142). BROET CAMELLÍ. El DCVB consigna que «camellí és propi dels camells». La recepta diu: «Prin les amenles e pica-les ab l’escorce e destempre-les ab lo brou. E ages agràs e espècies e fe-u bullir». El brouet (diminutiu) camellí es feia amb escorces de l’ametlla, a la qual s’hi afegia agràs.

Era molt diferent de la «salsa camellina» que coneixem. Al Llibre de Sent Soví es troba aquesta descripció de la dita salsa: «Si vols fer salsa camilina, fe let de metles que no sien parades ab brou de gallines bo. Aprés pica los fetges de lles gallines e destremba’ls ab la dita leyt. E mit-ho a bollir; e mit-hi sucre e vi de magranes o vinagre vermell o de agror» (Grewe, p. 68 i cf. 126).

R. 32 (p. 152). FONOLADA («Polastres o capons fonolada»). «Fonolada», és a dir, ‘fonollada’. Aquest plat es feia amb flors de fonoll. El DCVB ens diu: «Fonollada, quantitat de fonolls».

R. 37 (p. 158). ESPAPISSAR («Menyar blanc»). «E trets lo blanc dels pits e espapissat-lo bé amb les mans, pus prim que puscats». La curadora del text al català modern ho tradueix per ‘prémer’. El DCVB dona el mot com a rossellonisme, «derivat d’una arrel onomatopeica pap- o pip-, com espipellar, indicadora de l’acte de picotejar les gallines cercant per terra». Entenc que a la recepta té el sentit de fer a miques, a bocins petits, la carn de pollastre, com fan les gallines quan troben un bocí de menjar.

R. 43 (p. 164). AYS QUESOS. «Gualines ab ays quesos en ast». «Ays quesos» és traduït al català modern per ‘alls esquessos’. Fa la impressió, al lector, que vol dir «esqueixats». Es tracta d’una salsa feta amb alls, ous, aigua i formatge, tot ben picat.

R. 65 (p. 184). SALSA ROSTA. «Salsa rosta per a conills a l’ast». El nom d’aquesta salsa és desconegut. Només sabem que es diluïen moltes espècies sense identificar, en vinagre. La salsa rosta s’espessia amb trossos de teules al roig, calentes, d’aquí que agafés un color torrat, possiblement s’impregnés de terra. Era un sistema curiós. Per força el producte havia de terrejar. «E con és destrempada la salsa met-hi hom les teules calentes, e estan-i entrò és espessa» (Grewe, p. 137).

En un altre àmbit, fas una rosta quan fregeixes un tall de cansalada o de carn de porc. Llavors agafa un color torrat. Marià Aguiló, en el seu Cançoneret de les obres de nostra llengua materna, consigna un plat: «Coniylls ab salsa rosta», extret del Llibre dels mariners.

R. 67 (p. 184). PORCEL, CON SE APAREYLA… «Puys sublime’l». Sublimar vol dir ‘socarrimar’. Pres del llatí sublīmare, ve d’un creuament de soflimar (llatí sufflammare) amb el sublimar (DCVB).

R. 83 (p. 198). CARN AB ALATRIA. Pels editors actuals, l’alatria serien fideus. Segons Grewe (p. 192, n. 2) significaria macarrons: «De l’hispanoàrab atriya […] Arnau de Vilanova també menciona aquesta paraula (Obres catalanes, II, p. 135)». Referència interessant per a la coneixença i l’entrada de la pasta a Catalunya, a partir de fonts àrabs. Un altre arabisme curiós que apareix a Aparellar és «atzabibs» (R. 82, p. 198), de l’àrab zabib, ‘pansa’.

Bibliografia referenciada

AGUILÓ, Marià (1900), Cançoneret de les obres de nostra llengua materna, Barcelona: Llibreria d’Àlvar Verdaguer.

BORAU, Cristina (2010), «D’aparellar de menjar: un altre receptari de cuina medieval en català», dins I Col·loqui d’Història de l’Alimentació a la Corona d’Aragó, II, Lleida: IEI, p. 801-812.

COLÓN DOMÈNECH, Germà (dir.) (2022), Vocabulari de la llengua catalana medieval de Lluís Faraudo de Saint-Germain (Una selecció), a cura de Maria-Pilar Perea, Barcelona: IEC.

GREWE, R., et alii (ed.) (2003), Llibre de Sent Soví. Llibre de totes maneres de potatges de menjar. Llibre de totes maneres de confits, Barcelona: Barcino.

JUNYENT, E. (1943), «Noticias sobre manuscritos catalanes entresacadas de algunos inventarios de la “Curia Fumada” de Vic», Analecta Sacra Tarraconensia, 16, p. 83.

Llibre d’aparellar de menjar (2015), ed. Joan Santanach i Mònica Barrieras, Barcelona: Editorial Barcino (Set Portes, receptaris històrics de cuina catalana, 2).

ORRIOLS I MONSET, Lluís (1994-1995), La contribució d’Osona a la llengua catalana, 2 vol., Barcelona: Curial.

VILA, Pep (1999), «El piment, una beguda confegida a la catedral de Girona durant el segle XIV», Annals de l’Institut d’Estudis Gironins, 40, p. 87-93.

(Imatge destacada: BC, ms. 2112, f. 1 [detall]. Font: Memòria Digital de Catalunya)